편스토랑, 이상우의 50일 드라이에이징 채끝살 스테이크 만들기

모든 요리에 정성을 가득 담아서 요리하는 이상우씨가 결혼기념일을 맞아 50 동안 채끝살을 드라이에이징 해서 스테이크를 만든다고 합니다. 숙성이 되어 더 맛있다고 합니다. 채끝살로 스테이크 구워보겠습니다.

 

 

 

채끝살 스테이크

 

 

 

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드라이에이징 채끝살 스테이크 만들기

 

재료

 

 

• 채끝 한 덩어리 5kg
• 방울토마토
• 아스파라거스
• 마늘
• 올리브유
• 소금
• 후추
• 드라이에이징용 특수비닐

 

 

 

채끝살 스테이크

 

 

 

드라이에이징 숙성하는 법

 

1. 채끝 한 덩어리를 드라이에이징용 특수 비닐에 넣습니다. (일반 진공비닐이 아니라 드라이에이징용 특수 비닐을 사용합니다.)

 

 

2. 진공포장기로 진공하여 끝을 단단히 밀봉합니다.

 

 

3. 높이감이 있는 스테인리스 망 위에 고기를 올립니다.

 

 

4. 취향에 따라 약 1달 ~ 50일간 냉장고에서 숙성시켜줍니다.

 

 

 

채끝살 스테이크

 

 

 

 

 

 

채끝살 스테이크

 

 

 

드라이에이징 채끝살 스테이크 만들기

 

1. 숙성된 고기를 취향에 따라 약 3~4cm 두께로 잘라줍니다.

 

 

2. 건조되어 딱딱해진 겉 부분을 잘라냅니다. (손질한 고기는 바로 사용하지 않으면 남은 고기는 진공 포장하여 냉장 혹은 냉동 보관합니다.)

 

 

 

3. 손질한 고기에 소금, 후추를 뿌려 밑간을 해줍니다.

 

 

4. 달군 팬에 올리브유를 듬뿍 두르고 고기를 올립니다.

 

 

 

5. 한 면당 약 1분 30초씩 앞뒤로 구워줍니다. (원하는 굽기 정도에 따라 시간을 조절합니다.)

 

 

6. 고기 옆면도 구워줍니다. 기름에 마늘 한 줌을 넣고 고기에 마늘 향을 입혀줍니다.

 

 

7. 기름에 로즈메리, 버터를 넣어 고기에 풍미를 더해줍니다.

 

 

 

8. 버터를 끼얹으며 고기를 구워줍니다.

 

 

9. 미디엄레어 정도의 고기 굽기는 고기 내부의 온도가 55~60도가 적당합니다. 심부온도계를 꽂아서 고기 내부의 온도를 확인합니다.

 

 

10. 잘 구워진 고기는 접시에 옮긴 뒤 뚜껑을 덮어 7분간 레스팅(잔열로 익히기)을 해줍니다.

 

 

 

11. 고기를 구웠던 팬에 방울토마토, 아스파라거스, 마늘 등 채소를 구워줍니다.

 

 

12. 7분 뒤 레스팅 된 고기에 가니쉬를 곁들여줍니다.

 

 

13. 완성입니다.

 

 

 

채끝살 스테이크

 

 

 

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출처 : KBS 신상출시 편스토랑 243회