고소하고 진한 꼬리곰탕을 먼저 만들겠습니다. 그리고, 꼬리곰탕 국물을 활용해서 들깨 닭곰탕, 순댓국, 바지락 수제비를 만듭니다. 꼬리곰탕으로 시작해서 다양하게 즐길 수 있는 방법을 윤종훈씨가 알려준다고 합니다.
편스토랑, 윤종훈의 굴초 만들기
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편스토랑, 장민호의 명란삼겹살 만들기
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꼬리곰탕 만들기
재료
- 소꼬리 2.7kg
- 우족 3kg
- 월계수 4개
- 통후추 한 줌
- 소주 1병
- 고명용 대파
- 다대기 -
- 고춧가루 크게 1큰술
- 다진 마늘 1큰술
- 새우젓 1큰술
- 굴초 굴소스 3큰술 (시판용 굴소스 사용 가능)
꼬리곰탕 만들기
1. 우족과 소꼬리를 찬물에 2~3시간 정도 담가 핏물을 빼줍니다.
2. 핏물을 뺀 우족과 소꼬리를 압력솥에 넣습니다.
3. 소주 1병, 월계수잎 4장, 통후추 한 줌을 넣고 10분간 끓여줍니다.
4. 10분 뒤 불순물이 우러난 물을 버리고, 찬물에 우족과 소꼬리를 헹궈줍니다.
5. 소꼬리의 지방을 제거해 줍니다.
6. 우족의 잔털을 제거해 줍니다.
7. 압력솥에 우족과 소꼬리가 잠길 정도의 물을 넣고 1시간 동안 끓입니다. 추가 울리면 약불로 줄이고 끓입니다. 1시간 끓인 뒤에는 불을 끄고 뜸을 들입니다.
8. 푹 삶아진 우족과 소꼬리를 건지고, 한 김 식힙니다.
9. 소꼬리의 살과 뼈는 손으로 분리합니다.
10. 압력솥에 뼈와 육수를 다시 넣습니다.
11. 뼈와 육수를 넣은 압력솥을 다시 1시간 끓입니다. 추가 울리면 약불로 줄여줍니다. 1시간 끓인 뒤 불을 끄고, 뜸을 들입니다.
12. 맑은 국물을 위해 국물에 뜬 기름은 걷어냅니다.
13. 볼에 고춧가루 크게 1큰술, 굴소스 3큰술, 다진 마늘 1큰술을 넣습니다.
14. 새우젓을 곱게 다지고, 면포에 짠 뒤 양념장에 새우즙을 넣어줍니다.
15. 골고루 섞어서 다대기 양념장을 만듭니다.
16. 대파를 송송 썰어줍니다.
17. 뚝배기에 우족, 소꼬리 살코기, 대파, 다대기 양념장을 넣고 육수를 부어줍니다.
18. 한소끔 끓여서 먹으면 됩니다. 취향에 따라 소금, 후추를 넣고 간을 맞춰줍니다.
들깨 닭곰탕 만들기
재료
- 닭 1마리
- 들깻가루
- 찹쌀가루 (들깨가루 : 찹쌀가루는 2:1 비율입니다.)
- 수삼
- 고명용 대파 약간
- 꼬리곰탕 육수
- 다대기 -
- 고춧가루 크게 1큰술
- 다진 마늘 1큰술
- 새우젓 1큰술
- 굴초 양념장 굴소스 3큰술 (시판용 굴소스 사용 가능)
들깨 닭곰탕 만들기
1. 압력솥에 닭을 넣고, 물을 붓고 30분간 끓입니다.
2. 삶은 닭을 건져서, 살을 결대로 찢어줍니다.
3. 살코기에 들깻가루, 찹쌀가루를 2:1 비율로 넣고 버무려줍니다.
4. 볼에 고춧가루 크게 1큰술, 굴소스 3큰술, 다진 마늘 1큰술을 넣습니다.
5. 새우젓을 곱게 다지고, 면포에 짠 뒤 양념장에 새우즙을 넣어줍니다.
6. 골고루 섞어서 다대기 양념장을 만듭니다.
7. 대파를 송송 썰어줍니다.
8. 뚝배기에 들깨닭무침, 다대기 양념장, 대파, 수삼을 넣고 꼬리곰탕 육수를 부어줍니다. 한소끔 끓여줍니다.
순댓국 만들기
재료
- 냉동 돼지 모듬 내장 크게 한 줌 (오소리 감투, 도래창, 순대간, 허파, 염통 등)
- 꼬리곰탕 육수
- 소주
- 다대기 -
- 고춧가루 크게 1큰술
- 다진 마늘 1큰술
- 새우젓 1큰술
- 굴초 양념장 굴소스 3큰술 (시판용 굴소스 사용 가능)
순댓국 만들기
1. 찜기에 돼지 모둠 내장을 넣습니다.
2. 소주를 넣고 20분 간 쪄줍니다.
3. 찐 내장을 먹기 좋은 크기로 썰어줍니다.
4. 볼에 고춧가루 크게 1큰술, 굴소스 3큰술, 다진 마늘 1큰술을 넣습니다.
5. 새우젓을 곱게 다지고, 면포에 짠 뒤 양념장에 새우즙을 넣어줍니다.
6. 골고루 섞어서 다대기 양념장을 만듭니다.
7. 대파를 송송 썰어줍니다.
8. 뚝배기에 모둠 내장, 대파, 다대기 양념장을 넣고 꼬리곰탕 육수를 붓습니다. 한소끔 끓여줍니다.
9. 부추, 들깻가루 등은 취향껏 넣습니다.
바지락 수제비 만들기
재료
- 바지락 180g
- 소금 2큰술
- 양조식초 2큰술
- 물 1리터
- 대파
- 밀가루 중력분 1컵(180ml)
- 물 50ml
- 소금 1/2작은술
- 다대기 -
- 고춧가루 크게 1큰술
- 다진 마늘 1큰술
- 새우젓 1큰술
- 굴초 양념장 굴소스 3큰술 (시판용 굴소스 사용 가능)
바지락 수제비 만들기
1. 바지락을 깨끗한 물에 2~3회 바락바락 씻습니다. (껍질이 깨지거나 입을 벌리고 있는 바지락은 골라냅니다.)
2. 바지락이 잠길 정도의 물을 붓고, 소금 2큰술, 식초 2큰술을 넣습니다. (물 1리터당 소금 2큰술)
3. 신문지나 검은 비닐봉지를 덮어 어둡고, 서늘한 곳이나 냉장고에서 2~3시간 해감시켜줍니다.
4. 2~3시간 뒤, 모래가 나오지 않을 때까지 바지락을 비벼주고 여러 번 물을 갈아 표면의 이물질을 제거해 줍니다.
5. 볼에 중력분 밀가루 한 컵(180ml)과 물 50ml, 소금 1/2작은술을 넣습니다.
6. 반죽을 마구 치대줍니다.
7. 반죽을 냉장고에서 15~20분 동안 숙성시켜 줍니다.
8. 볼에 고춧가루 크게 1큰술, 굴소스 3큰술, 다진 마늘 1큰술을 넣습니다.
9. 새우젓을 곱게 다지고, 면포에 짠 뒤 양념장에 새우즙을 넣어줍니다.
10. 골고루 섞어서 다대기 양념장을 만듭니다.
11. 대파를 송송 썰어줍니다.
12. 뚝배기나 냄비에 바지락, 대파, 다대기 양념장, 수제비 반죽을 떼어서 넣습니다.
13. 꼬리곰탕 육수를 붓고, 한소끔 끓여줍니다.
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출처 : KBS 신상출시 편스토랑 263회
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