편스토랑, 이상우의 5일 갈비찜 만들기

편스토랑에 새로 편셰프로 출연하게 된 이상우씨의 레시피입니다. 이상우씨가 맛있는 여러 가지 갈비찜 레시피들을 공부해서, 하나하나 정성 들여 만든 레시피입니다. 많은 과정을 거치지만, 하나씩 천천히 과정을 밟아가다 보면 어느새 맛있는 갈비찜이 만들어집니다.

 

 

 

5일 갈비찜 만들기

 

 

 

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5일 갈비찜 만들기

 

재료

 

 

- 전처리 -

• 냉동 소갈비 2kg
• 설탕 1/2컵
• 물 2리터

 

- 초벌삶기 -

• 소주 1/2컵
• 설탕 1/2컵
• 월계수잎 1개
• 물 2리터

 

- 양념 -

• 배 1/2개
• 양파 1/2개
• 생강 1톨
• 마늘 5알
• 키위 1/2개
• 진간장 1컵( = 180ml)
• 흑설탕 1/2컵
• 맛술 1/2컵 ( = 90ml)
• 다진 마늘 1큰술
• 참기름
• 후추
• 물 150ml + 1리터
• 건고추 2개
• 감초 1개

 

- 고명 -

• 당근 1개
• 대파 1대
• 홍고추 1개
• 표고버섯 3개
• 생밤 10알
• 건대추 10알
• 호두 10알 (깐호두 한 줌)

※ 1컵은 180ml 기준입니다.

 

 

 

5일 갈비찜 만들기

 

 

 

5일 갈비찜 만들기

 

1. 냉동 갈비는 하루 동안 냉장실에서 천천히 해동시킵니다.

 

 

2. 다음날, 해동이 된 고기를 냉장실에서 꺼냅니다.

 

 

 

3. 찬물 2리터에 설탕 1/2컵을 녹인 뒤, 해동된 갈비를 하루 동안 담가 핏물을 빼줍니다.

 

 

3. 다음날, 핏물 뺀 갈비를 찬물에 헹궈줍니다.

 

 

 

4. 냄비에 물 2리터, 소주 1/2컵, 설탕 1/2컵, 월계수잎 1장을 넣고 끓입니다.

 

 

5. 물이 팔팔 끓으면 갈비를 넣고 약 5분간 초벌 삶기합니다.

 

 

6. 초벌 된 갈비는 찬물에 헹궈내고, 흐르는 물에 깨끗이 씻어줍니다.

 

 

 

7. 갈비의 지방을 잘라내고, 먹기 좋게 손질합니다.

 

 

8. 큰 덩어리는 결 반대로 칼집을 내줍니다.

 

 

 

9. 배 1/2개, 양파 1/2개, 생강 1톨, 마늘 5알, 키위 1/2개를 적당한 크기로 잘라 믹서기에 넣어줍니다. (이미지에 나온 것의 반을 사용합니다. 이상우씨는 냄비 2개 분량을 만들어서 재료의 양이 많습니다.)

 

 

10. 물 150ml를 넣고 믹서기를 갈아줍니다. (이미지에 나온 양의 반절을 사용합니다.)

 

 

 

11. 잘 갈린 재료들을 면포에 부어줍니다.

 

 

12. 면포를 꾹 짜줍니다.

 

 

13. 연육을 위해 짜낸 과일 야채즙을 고기에 골고루 부어 줍니다. (뒤에 간장양념까지 붓고 15~20분 재워둡니다.)

 

 

 

14. 간장 180ml, 맛술 90ml를 볼에 부어줍니다.

 

 

15. 흑설탕 듬뿍 1/2컵, 다진 마늘 1큰술을 넣고 골고루 섞어줍니다. (이미지에 적힌 내용의 반절의 용량을 사용합니다.)

 

 

16. 양념장을 고기에 골고루 붓고 15~20분 재워둡니다.

 

 

 

17. 물 1리터를 붓고, 건고추 2개, 감초 1개를 넣고 중불에서 끓여줍니다. 국물이 끓어오르는 시점부터 냄비 뚜껑을 살짝 닫고 중불로 약 40분간 끓여줍니다. (중간중간 떠오르는 불순물을 제거해 줍니다.)

 

 

 

18. 갈비가 끓는 동안, 당근 모서리를 깎아줍니다.

 

 

19. 표고버섯 3개는 별 모양으로 칼집을 내줍니다.

 

 

20. 홍고추 1개, 대파 1대를 큼직하게 썰어줍니다.

 

 

 

21. 호두 10알은 까서 알맹이만 마른 팬에 볶아줍니다.

 

 

22. 손질한 당근, 표고버섯, 생밤, 건대추, 호두를 냄비에 넣고 약불로 약 15~20분간 끓여줍니다. (중간에 국물이 모자랄 경우 물을 약간 추가해 줍니다.)

 

 

 

23. 대파, 홍고추를 넣고 약불로 10분간 졸여줍니다.

 

 

24. 불을 끄고 참기름 1큰술, 후추를 약간 넣고 잘 섞어줍니다.

 

 

25. 완성입니다.

 

 

 

5일 갈비찜 만들기

 

 

 

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출처 : KBS 신상출시 편스토랑 237회